Fleisch ist sein Fachgebiet: Christoph Storz von der Landmetzgerei Storz in Rietheim-Weilheim ist einer von 15 Fleischsommeliers in Deutschland.
Ein Botschafter des Fleischgenusses
Mit einem Weiterbildungs-Stipendium hat sich Christoph Storz die Weiterbildung zum Fleischsommelier finanziert
Er ist Experte, wenn es um die Zubereitung eines guten Stücks Fleisch geht: Christoph Storz aus Rietheim gehört zu den ersten Fleischsommeliers Deutschlands – und doch fällt sein persönlicher Tipp erstaunlich schlicht aus: „Am besten schmeckt mir Fleisch, wenn es ungewürzt zubereitet und am Ende nur mit einer Prise Salz abgeschmeckt wird.“ Für Christoph Storz steht der bewusste Fleischgenuss im Vordergrund. Schon als Kind hat er in der elterlichen Landmetzgerei mit angepackt, Dosen etikettiert und Schaschlikspieße gesteckt. Später folgte dann die Ausbildung zum Metzger.
„Herkunft und Haltung der Tiere stehen bei uns im Fokus“, sagt der gelernte Metzgermeister. So werden die Schweine der eigenen Schlachtung ausschließlich auf Stroh gehalten und mit Getreide und Heu aus eigenem Anbau der Bauern gefüttert. „Dadurch wird das Fleisch viel weicher und bekömmlicher.“ Für Christoph Storz ist dies ein konsequenter Gegenentwurf zur Massentierhaltung – ganz im Sinne seiner Kunden, die wissen wollen, woher das Fleisch kommt.
Fachmann für den American Cut
Als frisch geprüfter Fleischsommelier kann der 27-Jährige umfassend Auskunft zu Zucht und Haltung vieler Tierarten geben, kennt spezielle Reifemethoden und ist Fachmann für so genannte American Cuts. Dabei handelt es sich um Grillzuschnitte vom Rind, die in vielen deutschen Metzgereien seit Jahren in der Wurst oder im Hackfleisch landen – zum Beispiel das Flat Iron Steak, das aus der Rinderschulter geschnitten wird, oder das Onglet aus dem Nierenzapfen. „Diese Fleischstücke sind sehr weich und haben einen ganz besonderen Geschmack“, sagt Christoph Storz. Angenommen werden die Neuheiten in der Theke sowohl von jüngeren, als auch von älteren Kunden – „man muss sie nur gut verkaufen“, weiß Christoph Storz.
Stipendiat mit Gespür für Trends
Und das hat er spätestens während der Weiterbildung zum Fleischsommelier gelernt. Diese hat er gemeinsam mit 14 anderen Metzgermeistern und Verkaufsleitern im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg absolviert. Die Kosten übernahm die Handwerkskammer Konstanz. Denn Christoph Storz hat seine Ausbildung mit der Note 1,1 abgeschlossen und dafür ein Weiterbildungsstipendium erhalten. Für ihn ist der Fleischsommelier ein unverzichtbarer Schritt, um seine Kundschaft zu binden. „Wir spüren seit letztem Sommer, dass der Trend verstärkt in Richtung Barbecue geht“, sagt er, „da ist es wichtig, mit der Zeit zu gehen.“ Allerdings, betont er, seien die Grillzuschnitte nicht an den Sommer gebunden. In der kalten Jahreszeit ließen sie sich auch schnell in der Pfanne oder im Backofen zubereiten. „Einsteigern empfehle ich das Flat Iron Steak. Das brät man von beiden Seiten scharf in der Pfanne an und schiebt es mit einem Kerntemperaturfühler in den Backofen. Bei 56 Grad ist es innen noch leicht rosa. Aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten stehen lassen, leicht schräg tranchieren und mit einer Prise grobem Meersalz würzen – fertig!“
Beim Festtagsbraten darf es traditionell bleiben
Um noch mehr Kunden von dem Geschmack der American Cuts zu überzeugen, will die Metzgerei im kommenden Jahr auch Beef-Tasting-Abende anbieten. Verdrängen sollen sie die klassischen Fleischsorten aber nicht. „Die Grillzuschnitte sind ein Zusatz in der Theke, mit dem wir auch verhindern wollen, dass unsere Kunden zu den Großmarktketten abwandern“, erläutert Christoph Storz. Gerade in der Weihnachtszeit sind es doch die traditionellen Fleischstücke, die besonders gut ankommen. Vor allem dann, wenn sie raffiniert kombiniert sind. „Besonders gut verkaufen sich gerade unsere Rinderbraten mit Lebkuchenfüllung und die Schweinerücken mit Walnüssen, Frischkäse und Cranberrys“, erzählt Christoph Storz. Aber auch der klassische Rostbraten und Rinderrouladen, gefüllt mit Speck und Zwiebeln, dürften während der Festtage nicht fehlen. „Letztlich“, so Christoph Storz, „kommt es doch immer auf eine gute Fleischqualität an.“ Und deswegen gibt es bei Familie Storz an Weihnachten seit vielen Jahren den einfachen, aber guten Klassiker: weiße Bratwürste mit Kartoffelsalat.